Pork pie & Borough Market: un' estate a Londra

Amici miei, dovete sapere che questa per me é un'estate davvero particolare. Non mi era mai capitato da quando sono qui di starmene lontano dalla mia terra in questo periodo e tutto mi sembra cosi strano. La sera guardo il telegiornale e sento parlare di esodo, gran caldo, di italiani in vacanza, cene in terrazza a lume di candela, concerti e teatro a Ravello o a Segesta. Io per un attimo credo di essere li, sorrido pensando a quella bella giornata di mare che il giorno dopo mi potrei godere, a qualche ora in barca magari a chiacchierare del piú e del meno col mio amico Stefano. Poi dalla finestra intravedo gli alberi ondeggiare al vento, un timido raggio di sole affacciarsi fra il grigiume delle nuvole circostanti ed ahimé sembra pure che una leggera e costante pioggia inizi a cadere. "Macché estate, qui siamo in pieno autunno..." farfuglio malinconico continuando a sorseggiare il mio bicchiere di vino rosso. Fortunatamente da queste parti la stagione estiva é ricca di eventi ed io per sentirmi a casa mi sono dato da fare, concedendomi qualche ora fra la gente in un posto movimentato e frenetico quale é Londra. Appunto a questo volevo accennare. Questo fine settimana sono stato a trovare degli amici nel quartiere londinese di Clapham ed ho avuto l'opportunitá di (ri)scoprire una realtá cittadina davvero gradevole; diversa dalla Parigi che descrive il mio compare, ma comuqnue affascinante. A parte i numerosi negozi di artigianato, i ristorantini, café ed una serie di botteghe gourmet che popolano la zona, sono stato attratto da un piccolo mercato ai piedi di London Tower che da anni oramai é simbolo di freschezza e riscoperta dei prodotti e produttori locali, il Borough Market. Qui ci ho trovato tutto quello che mi serviva per sentrimi veramente a casa ed entusiasta ci ho trascorso delle ore bellissime, immerso in una piccola ed accogliente realtá bucolica, nel cuore della metropoli. Fra le tante prelibatezze ho trovato la "pork pie", squisitezza appartenente alla tradizione inglese piú antica. Naturalmente non ho saputo trattenermi, ne ho comprate di tutti i tipi ed una volta tornato a casa ne ho preparato una versione tutta mia. Ve la lascio qui, buona settimana!

Pie...a word whose meaning has evolved in the course of many centuries....The derivation of the word may be from magpie, shortened to pie. The explanation offered in favour or this is that the magpie collects a variety of things, and that it was an essential feature of early pies that they contained a variety of ingredients....Early pies were large; but one can now apply the name to something small, as the small pork pies or mutton pies...
The Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford]

Ingredienti

x il ripieno
450 gr spalla di maiale
55 gr grasso di maiale
55 gr di pancetta
sale q.b

x la sfoglia
450 gr di farina
250 gr di lardo
90 ml d’acqua
latte q.b
sale q.b

x la gelatina
300 ml d’acqua
½ bustina di gelatina in povlere (circa 6 gr)
prezzemolo
pepe

Lavorare la farina e il lardo per qualche minuto, aggiungere un pizzico di sale, l’ acqua e quando l’impasto inizerá a spezzarsi metterlo da parte e lascialro riposare per circa un’ora. Stendere una sfoglia di circa 5 mm e adagiarla su stampi di circa 8-10 cm di diametro e 5 cm di altezza. (assicuratevi di averne abbastanza per coprire il ripieno)
La carne ed il grasso andranno tritati, salati e pepati ed aggiunti agli stampi. Bagnare le estremitá della rimanente sfoglia con dell’acqua ed usara per chiudere il tutto.
Spennellare con del latte e cuocere in forno a 190 C per circa 1 ora e 30 minuti. Terminata la cottura lasicar riposare per qualche ora. Preparare intanto la gelatina che una volta pronta andrá versata nei tortini attraverso una piccola incisione del coperchio di pasta sfoglia. Lasciar riposare in frigo per 7-8 ore.

Remo Morretta

FONTE