Baccanali di agosto/resoconto di un viaggio in Terra di Puglia.

Per vedere una cosa bisogna comprenderla.

Questa frase di Borges apre il depliant pubblicitario dell'Atlante dei Beni Culturali della Provincia di Taranto. Siamo stati in terra di Magna Grecia. Ci siamo stati in agosto fin verso la fine e questo è il nostro resoconto. Abbiamo osservato mangiato e bevuto il tratto di mare che va da Taranto fin verso Gallipoli, percorrendolo in profondità e raggiungendo la sponda opposta, quella adriatica, precisamente verso Polignano a mare. Di questo peregrinare dirò innanzitutto del cibo, poi del mare e del vino. Quanto al palato, amici miei, non saprei da dove cominciare. Mentre lungo la fascia litoranea era tutto un tumulto di pucce, bombette, bomboloni, focacce ripiene cipolla e olive e il pesce talmente fresco da esserci lo storico detto "fricenno, mancianno!", noi a pochi metri dal mare cercando l'ombra e il maestrale non ci siamo fatti mancare niente. Precisamente localizzati in quel di Pulsano, vicinissimi al decadente lido Silvana, che prende il nome dalla Pampanini che lo battezzò, abbiamo potuto degustare tutte le primizie dell'entroterra favoriti da conoscenze campagnole. Dai fichi d'India all'uva di Vraca e la primaticcio (l'uva nera, quella del Primitivo); i latticini della valle d'Itria, la carne di Ceglie e di Crispiano e quindi filetto di cavallo e cavallino, poi erbetta di campagna selvatica, burrate e stracciatelle, la giuncata, le pampanelle nella foglia di fico servite e distribuite sulla spiaggia dai contadini, le lumache col pomodorino, con la menta e l'aglio. I ricci appena pescati e mangiati crudi a fine pasto. La pagghiotta, un mirabilante frutto appartenente alla famiglia del cetriolo il cui nome cambia a distanza di pochi chilometri, per diventare cummarazzo in territorio di Grottaglie, quindi spiuleddhra, spuredda bianca, spuredda nera, spuredda pelosa ... direi che è meraviglioso! L'olio di frantoio a condire tutto e una lieve, leggera spruzzata di sale. Se è vero, come abbiamo detto in passato, che l'equilibrio si nasconde nella semplicità per diventare eleganza, è chiaro che un prodotto della terra al suo massimo qualitativo non ha bisogno di niente altro, basta a se stesso. Così poche gocce d'olio - di quell'olio! - su della rucola appena colta sono state pura poesia. Come contemplare il mare al tramonto accoccolati in spiaggia nella baietta del Pescatore. E veniamo al mare. Mare vuol dire territorio, ed io vi dirò che per lunghi tratti questa costa tarantina mi è parsa puro Messico. Come all'alba, di ritorno da Gallipoli, abbiamo contemplato il litorale in silenzio. Ricordandoci degli anziani seduti fuori la porta, appena sulla strada e al passare delle automobili, delle case bianche e basse, di quella stessa aria calda come fossimo a La Paz. Mare incredibilmente bello, dalla sabbia sottilissima e dal colore smeraldo. Il rapporto di questa gente col mare è incredibile. A mare si vive, sempre e per tutta l'estate. Sporchi di sabbia notte e giorno. Già lontanissimo dal mare campano o basilisco, le cui coste rocciose rendono più difficile l'approdo creando un altro tipo di legame. C'è mare e mare, e questo mare, capirò un giorno, significa tante cose. Mentre Taranto brucia, città oscura e decadentissima, dove l'Ilva è madre buona e arcigna insieme col suo dare a mangiare e portare via. Siamo stati poi a Polignano a Mare, raggiungendo l'Adriatico e scoprendo un luogo meraviglioso le cui coste furono approdo di contrabbandieri provenienti dal Montenegro.

Nulla da invidiare alle più blasonate Positano o Amalfi, tanto per dirne qualcuna. Anche qui il pescato è eccezionale, il più buono di tutta la Puglia. Ritornando verso Pulsano e passando per le strade dei trulli siamo andati a trovare la famiglia Ricci ed il suo Al fornello da Ricci. Il ristorante, località Ceglie Messapica, fa parte dei Jeunes Restaurateurs d'Europe. Nel cuore della bassa Murgia una vecchia masseria propone l'assoluta qualità del territorio con freschezza e semplicità. Dai quadrotti al nero d'oliva con fonduta di fiori di zucchina alla chitarrina di grano arso con crudaiola di ortaggi croccanti e cacio ricotta, passando per il classico spiedo misto di agnello locale, salsiccia e fegatini, tutto è stato uno splendido viaggio. Ritorna un'equazione che ancora sembra difficile: materie prime di grande qualità e semplicità di approccio. Semplicemente geniale. Ci ritorneremo in inverno e questa volta faremo il percorso completo. Vivere il territorio con chi vi appartiene e osservare e comprendere, tanto per ritornare a Borges. Mentre un acutissimo Paolo Rumiz sulle pagine di Repubblica scriveva, osservando lembi di terra del Belpaese, "questa è Italia, che ne sanno i politici dell'Italia!", noi abbiamo accarezzato un minuscolo pezzo di territorio italiano provando a sentire, prima ancora che vedere. Passando dal bellissimo quartiere delle ceramiche di Grottaglie e sfiorando appena la Ghironda, incrociando il Festival dei Sensi, siamo giunti, senza accorgercene, alla fine dell'estate. Lascio che parlino le immagini, che siano landscapes o dettagli, la suggestione che voglio comunicarvi si fa tatto, e olfatto, vista e gusto. Sapore. Abbiamo detto di cibo e di mare, mi rimane solamente il vino. Bastano poche parole. Mai bevuto un nettare così. Venti giorni di Primitivo Amabile spillato direttamente dai barili, temperatura 14/15° circa, servito fresco in ampi bicchieri di vetro antico è solo e solamente pura emozione. Ed ora che sono qui e scrivo, lontano da quell'inebriarsi, rido un bel pò pensando a mio padre che, cacciando il fondo dell'ultima bottiglia disse spaventato: c'è penuria di Manduria! Che belli che siamo, che bella l'Italia. Comprendere per vedere è una nuova nozione che terremo a mente. Quando berremo un vino, assaggeremo un frutto, parleremo con qualcuno, cresceremo un figlio.

Stefano Tripodi

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