Dolce con cuore di bavarese

Ed eccomi con la seconda ricetta cioccolatosa presa sempre dallo speciale sul cioccolato de La Cucina Italiana: dopo questa meraviglia, un'altra meraviglia, questa volta un pò più complessa (ma comunque facile) molto coreografica nella presentazione e goduriosa al gusto......

L'ho realizzata sabato per il compleanno di mia suocera.....che come al solito ha molto gradito!!!

DOLCE CON CUORE DI BAVARESE

Dose per 12

Per la pasta biscotto:

115 gr di zucchero

115 gr di farina

3 uova

zucchero a velo

liquore a piacere (io ho usato il rum visto che è poi tra gli ingredienti della bavarese)

Per il decoro della pasta:

30 gr di farina

30 gr di zucchero

30 gr albume

30 gr di burro

10 gr di cacao

Per la bavarese:

400 gr di panna montata

150 gr di cioccolato fondente

100 gr di latte

50 gr di zucchero

12 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

3 tuorli

rum

cannella in polvere

Per la guarnizione:

200 gr di cioccolato fondente

panna montata

lamponi e ribes

Amalgamate gli ingredienti per il decoro. Spalmate il composto su carta da forno posizionata in una teglia da forno e tracciate delle onde con una spatola a pettine (che io non avevo quindi mi sono arrangiata come meglio potevo utilizzando una forchetta, infatti il risultato non è stato proprio eccellente!). Ponetelo in freezer a indurire.

Pasta biscotto: montate in spuma le uovo e lo zucchero. Mescolatevi la farina e stendete l'impasto sui decori ormai induriti. Infornate a 180° per 10/15 minuti.. Capovolgete la pasta su carta da forno cosparsa di zucchero a velo, fatela intiepidire qualche minuto e tagliatela in strisce alte quanto lo stampo. Rivestite di carta forno l'anello dello stampo (diametro 22 cm) e posizionatelo sul piatto da portata che userete per servire. Foderate l'anello con le strisce di pasta, con i decori verso l'esterno. Coprite il fondo con una parte dei ritagli delle strisce e profumate con il liquore (data la presenza di 3 bambini ho usato pochissimo rum diluito nel latte.....se solo per adulti direi che tutto rum è una meraviglia).

Bavarese: fondete a bagnomaria il cioccolato con latte, tuorli, zucchero, un cucchiaio di rum e cannella. Amalgamate bene. Unite la colla di pesce ammollata e strizzata. Lasciate intiepidire, quindi incorporate la panna montata e distribuitene metà nello stampo. Copritelo con i ritagli di pasta e con la bavarese rimasta. Passate in frigorifero 4 ore.

Per la guarnizione: temperate il cioccolato (vedi sotto) e con un cono di carta disegnate 6 spicchi usando come guida un cerchio del diametro di 20 cm. Solidificateli in frigorifero, poneteli sulla torta e guarnitela con la panna montata, i lamponi e i ribes.

Come temperare il cioccolato: spezzettate un quantitativo di cioccolato leggermente superiore a quello necessario per la ricetta (c'è sempre un pò di spreco) e mettetelo in una bastardella immersa in un bagnomaria caldo.

Fate sciogliere il cioccolato mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno perfettamente pulito, quindi inodore e insapore, da utilizzare solo per lavori di pasticceria.

Continuate a mescolare finchè il cioccolato sarà liscio e uniforme e velerà il cucchiaio. Questo stadio corrisponde a una temperatura compresa tra 1 40 e i 50 ° C. E' il momento di togliere la bastardella dal bagnomaria (asciugatela bene sotto, in modo che non goccioli sul cioccolato rovinanando tutto).

Versate il cioccolato sul tavolo o su un vassoio di marmo (io non ho nè uno nè l'altro quindi ho usato un vassoio in acciaio, che comunque è una superficie freddda) Lasciandone 1/3 nella bastardella, quindi allargatelo con una spatola lavorandolo con un movimento regolare.

Raffreddate il cioccolato spatolandolo finchè diventa più compatto raggiungendo la temperatura di 27° C (25° per il cioccolato bianco).

Rimettete il cioccolato nella bastardella e riportatelo allo stato fluido ossia alla temperatura di 32° C misurati col termometro.

...eccola pronta per il trasporto, che vi assicuro è stato una vera e propria impresa.....

Davvero ottima.....molto semplice da realizzare, tranne la parte del temperaggio che mi ha tenuta particolarmente in ansia e mi ha dato un pò di problemini....devo farci la mano !

E' stato davvero un successone.......anche se mangiata a fine cena è piuttosto pesante (almeno per me - mia cognata di ha invece detto che lei una seconda fetta se la sarebbe pappata volentieri): pensate che mentre la realizzavo e anche quando l'ho vista conclusa avevo il dubbio che fosse piccola....una volta assaggiata il dubbio si è chiarito....vedete quanto è alta quella fetta? Ecco!!!!! Ragazzi però ne vale la pena!

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